一杯干红葡萄酒的酿造

一杯干红葡萄酒的酿造

一、什么是干红葡萄酒？

干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.00/L的红葡萄酒。

干红葡萄酒按颜色分可以分为

1，白葡萄酒:选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿,浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求.

2，红葡萄酒:选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3，桃红葡萄酒:此酒是个于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发壁，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。

二、干红葡萄酒的生产工艺

传统浸提

选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮漫渍在果汁中，防止形成“帽子"”。

红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌;温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸溃不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。

发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时谓整二氧化硫量，注意二氧化硫不能大高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发壁即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸到酸发酵约需7天左右时间，苹果酸到酸发酵最适官的条件是PH=3.2，氧化硫20PPM左右，温度25度。

相对来进经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶(或皂土)量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。

以后可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶，贮存得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的

三、其他的酿造方法

世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载 宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张强士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成 祖国山河一片红"的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒广如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。除此之外还有热浸提发酵法，二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、连续发酵法和锥底罐发酵法。