葡萄酒术语中的“香气”与“花束”区别在哪里？

人类的味觉以酸度、苦味、咸味、甜味和鲜味为主要味道，而葡萄酒中感受到的多种水果、泥土、花卉、草药、矿物和木质的风味来自于嗅觉解释的香气。在品酒会上大家通常会在饮用前先闻一下气味来识别可能存在的某些成分，有不同的术语可用于描述闻到的味道。最基本的术语是香气，通常指“令人愉悦”的气味，而不是指令人不快的气味或可能是葡萄酒缺陷的气味。

术语中的香气与花束有什么区别呢？花束通常是指葡萄酒发酵和陈酿的化学反应产生的气味。香气是指葡萄品种特有的气味，最容易在品种葡萄酒中表现出来，这些气味通常会与年轻葡萄酒有关。随着葡萄酒的老化，酸、糖、酒精和酚类化合物之间的化学反应会产生新的气味，被称为葡萄酒的花束，花束一词也可以扩展为包括发酵和暴露于橡木的气味。在勃艮第，葡萄酒的香气可以分为三类，分别是初级、二级和三级香气。主要香气是葡萄品种本身特有的香气，次要香气是发酵和橡木陈酿产生的香气，第三种香气是通过瓶装陈酿而形成的香气。

葡萄酒中存在挥发性和非挥发性的化合物，都有助于构成葡萄酒的香气。葡萄酒头几个月的发酵期间，化合物经常发生化学反应，在此期间的葡萄酒香气变化会比任何其他时候都要快。随着葡萄酒的老化和成熟，虽然香气的变化和发展仍在继续，但速度会变得越来越慢。

挥发性香气化合物存在于葡萄浆果的皮肤和果汁中，成分会因葡萄品种而异。单个葡萄品种相关的多种香气反映了葡萄藤对生态条件的适应和其他植物之间的竞争，葡萄藤开发了香气化合物，它能吸引昆虫和动物过来以帮助种子授粉和传播，加快了进化进步。大多数负责香气的挥发性化合物与葡萄酒中的糖结合，形成无味的糖苷。然后通过由葡萄酒中的酶或酸引起水解过程恢复为芳香的形式。

品尝葡萄酒的行为本质上是闻到这些蒸发香气化合物的行为，嗅觉受体细胞对不同的香气敏感，吸收这些化合物，并通过嗅球将信息传递给大脑。如何区分葡萄酒中不一样的香味，有助于你区别每一款不一样的葡萄酒。