为什么有些赤霞珠葡萄酒会出现“青椒”的味道？

有几种著名的赤霞珠口味与葡萄栽培和气候影响密切相关，最广为人知的是吡嗪引起的草本或青椒味，在未成熟的葡萄中更普遍。所有赤霞珠葡萄中都存在吡嗪化合物，随着葡萄的继续成熟，它们逐渐被阳光破坏。

对于人类口感来说，这种化合物可以在每升吡嗪含量低至2纳克（ng）的葡萄酒中检测到。当葡萄首次开始完全成熟时，等效的吡嗪水平为30纳克/升。在凉爽的气候下，很难让赤霞珠葡萄完全成熟到没有检测到吡嗪的程度。

绿铃味不被认为是葡萄酒的过错，但对所有消费者的口味来说，它可能不是可取的。蒙特雷的加州葡萄酒产区在20世纪末以其植物性的赤霞珠而闻名，带有明显的青椒风味，赢得了“蒙特雷蔬菜”的绰号。除了凉爽的气候外，蒙特雷还容易刮大风，这可能会关闭葡萄藤并进一步抑制成熟度。

另外两种著名的赤霞珠口味是薄荷和桉树，薄荷味通常与葡萄酒产区有关，这些地区足够温暖，可以达到低吡嗪水平，但仍然普遍凉爽，例如澳大利亚的库纳瓦拉地区和华盛顿州的一些地区。有人认为，土壤也可能是薄荷味的一部分，因为这种味道也出现在波亚克地区的一些葡萄酒中，但不是来自马尔戈的类似气候。树脂桉树风味往往出现在桉树栖息地的地区，如加利福尼亚州的纳帕和索诺玛山谷以及澳大利亚部分地区，但没有确凿证据表明桉树的接近与葡萄酒中存在这种风味之间存在直接联系。

在过去的一个世纪里，赤霞珠作为葡萄酒界的高贵葡萄之一广受欢迎。种植葡萄部分建立在波尔多以及加利福尼亚州和澳大利亚等新世界葡萄酒产区的历史成功的基础上，在任何足够温暖的葡萄酒产区，种植葡萄都被认为是一个可靠的选择。

赤霞珠已成为一种熟悉的葡萄酒，即使在默默无闻的葡萄酒产区和生产商那里，它也有助于其可获得性和吸引力。20世纪80年代，保加利亚葡萄酒业在很大程度上因其赤霞珠葡萄酒的成功而推动并引入国际葡萄酒市场。波尔多的广泛流行导致人们批评该葡萄品种更多的是“殖民者”葡萄，种植在新兴葡萄酒产区，牺牲了对当地独特葡萄品种的关注。